Aubergine mit Quinoa-Gemüsefülle auf Kartoffelpüree und gebratenen Pastinaken

Quinoa mit der doppelten Menge Wasser und den Lorbeerblättern weich kochen.

Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Die Schnittflächen mit Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und feinhacken. Karotten grab raspeln und Mangold in sehr feine Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen. Senfkörner anrösten, bis sie zu springen beginnen. Die Pfanne kurz vom Herd nehmen. Die restlichen Gewürze und das Gemüse dazugeben und kräftig rösten. Gemüse mit Quinoa vermischen. Cashewmus unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie abschmecken. Die Auberginen damit füllen und auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech setzen. Etwas Gemüsebrühe oder Wasser dazugießen und bei 160 Grad Umluft 30–40 Minuten backen (je nach Auberginengröße).

Zubereitung Kartoffelpüree

Kartoffeln schälen, in 2 cm große Würfel schneiden. Mit den Gewürzen (außer Muskat) und Wasser weich kochen. Lorbeerblatt und Kochflüssigkeit zur Seite stellen. Sahne und Butter zu den Kartoffeln geben und stampfen. Dabei so viel Kochflüssigkeit dazugeben, bis das Püree eine cremige Konsistenz aufweist. Zu guter Letzt mit dem Pürierstab einmal kräftig durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung Pastinaken
Pastinaken waschen, in ½ cm dicke Scheiben und diese dann in schräge Stifte schneiden. Gemüse in Ghee, Asafoetida und Ajowan kräftig braten, bis sie bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten
Auberginen, Kartoffelpüree und Pastinaken anrichten.